글 이정훈 실장 사진 변귀섭 기자

이정훈 실장(이하 이 실장) : 이번에 우리나라 외식업계 발전을 위해 좋은 책을 내신 것 축하합니다. 책 제목이 「주덕현과 함께 성공식당 만들기」라고 들었습니다. 어떤 책인지 우선 간단하게 소개 좀 부탁드리겠습니다.

주덕현 대표(이하 주 대표) : 관심 가져주셔서 감사합니다. 저도 그랬습니다만, 처음 식당 창업을 준비하거나 식당을 차렸을 때, 어떻게 개업을 해야 하고 어떻게 운영해야 할 지 막막합니다. 바로 그런 분들이 쉽게 외식업 창업과 운영 요령을 알 수 있도록 기본적인 마음 자세나 창업절차를 소개했습니다. 그리고 창업 이후, 식당운영에 필요한 사항들을 일반관리, 손님맞이, 조리, 공간, 홍보 마케팅 등의 부문으로 나누어 설명하였습니다. 또, 식당에서 필요로 하는 기본적인 반찬과 찌개류의 레시피도 수록하였습니다.

이 실장 : 아, 그러니까 식당을 창업하려고 하는 예비 창업자나 외식업계에 뛰어든 지 얼마 되지 않는 초보 외식업자들을 위한 책이군요?

주 대표 : 예, 그렇다고 할 수 있죠. 그러나 오래 식당을 경영했다고 해서 누구나 성공한 것은 아닙니다. 비록 개업한 지 오래 되었어도 지금 현재 경영 상태가 만족스럽지 못하다고 판단하는 대표님들이 참고하셔도 좋을 듯합니다.

이 실장 : 주 대표님께서는 언제부터 이런 책을 발간하겠다는 생각을 하셨는지요? 그리고 발간하게 된 동기도 말씀해주시지요?

주 대표 : 생각은 오래 전부터 가지고 있었습니다. 내가 외식업을 시작한 지 25년이 되었는데 그동안 알게 된 외식업 관련 지식과 경험을 잘 구성하면 내 뒤에 오게 될 외식업계 후배들이 최소한 내가 경험한 고생은 하지 않을 것이라고 생각했지요. 차일피일 미루다가 요즘 불경기로 인해 어려움을 겪는 창업자들이 많은 것을 보고 용기를 냈습니다. 또 차츰 기억력이 떨어져 지금 쓰지 않으면 영영 책으로 만들기 어려울 것 같기도 했고요.

이 실장 : 이 책은 실용서입니다만, 지면의 많은 부분을 식당 운영하는 사람의 정신과 의식에 할애하셨습니다. 이 책에서 주 대표님께서 창업 희망자나 초보 외식업자들에게 가장 해주고 싶었던 핵심 메시지는 무엇이었습니까?

주 대표 : 간단히 말하자면 ‘긍정적인 자세와 긴 안목’입니다.

식당 일은 누구에게나 어렵고 힘듭니다. 어떤 때는 ‘내가 왜 이 일을 시작했다’하는 자괴감도 들지요. 그런 생각은 누구나 다 한 번 쯤 해보았을 것입니다. 하지만 그런 생각에 지배당하면 결국 성공의 길은 더 멀어집니다. 현실이 힘들고 어려워도 긍정적인 요소를 찾는 노력이 필요하지요.

그리고 식당은 하루 이틀에 승부가 나는 도박판이 아닙니다. 제가 슈퍼마켓을 운영할 때 남들보다 얼음을 많이 팔아 재미를 본 적이 있습니다. 한여름이 되면 얼음은 불티나게 팔려나갑니다. 누구나 없어서 못 팔지요. 저는 겨울에도 얼음공장에 필요하지도 않은 얼음을 잊을 만하면 한 덩어리씩 주문했습니다. 가끔 찾아가 커피도 대접하고 눈도장을 찍어두었지요. 여름철이 되면 너도나도 얼음 달라고 난리입니다. 하지만 성수기에 아무리 재고가 없어도 제가 달라고 하면 얼음공장에선 거절하지 않았습니다.

이 실장 : 그렇군요. 대박은 노력만으로 이루는 것이 아니군요. 때로는 지혜도 필요하고, 당장의 이익보다 긴 호흡으로 투자할 줄 아는 자세도 필요한 것이군요. 주 대표님께서 대박 식당을 일구신 요령을 조금을 알 것 같습니다. 외람된 질문입니다만, 기존에도 식당 창업 지침서들이 많이 나와 있는데 그런 책들과는 어떤 점이 다른지요?

주 대표 : 기존 책들은 컨설턴트나 외식업 관련 학계 학자들의 저작물이 대부분이었습니다. 직접 식당을 운영하는 분들이 아니다보니 좋은 내용에도 불구하고 식당 경영자들의 눈높이에 맞지 않아 현장감이 부족한 느낌이 있었지요. 그래서 저는 기존 책들의 이런 측면을 보완해보려고 했어요. 중소 식당업자들이 현장에서 실질적으로 부딪히는 크고 작은 문제들을 동업자의 시선에서 조언을 해주는 형태로 만들어보았지요. 예를 들면, 식당의 판매전략에 대해 한참 머리를 싸매고 들여다보아야 하는 도표나 그래프 따위를 잔뜩 동원한 기존 책자와달리 식당을 경영하는 사람이라면 누구나 쉽게 이해할 수 있는 자기 집만의 경쟁력 강화 방안들을 하나씩 설명해주는 식입니다.

이 실장 : 그런데 식당을 운영하다보면 책 읽기가 쉽지 않을 텐데요. 이 책을 효율적으로 잃는 방법이나 요령이 있을까요?

주 대표 : 저도 긴 호흡의 책은 식당 일을 하면서 읽기에 힘들었던 경험이 있습니다. 그래서 이번에 책을 만들면서 짧은 단락으로 구성하였습니다. 책을 식당 한 쪽에 놓아두고 가급적 자투리 시간에도 읽을 수 있도록 꾸몄지요. 1장부터 차례대로 읽어도 좋지만 자신에게 필요한 부분만 발췌해서 읽으셔도 좋습니다.

이 실장 : 이 책이 나오기까지 많은 분들이 보이지 않는 곳에서 수고하신 걸로 알고 있습니다.

주 대표 : 예, 저를 처음으로 외식업계로 이끌어주시고 많은 가르침을 주신 어머님, 그리고 지금까지 저와 함께 식당을 차리고 실질적으로 많은 일을 해낸 아내에게 감사의 뜻을 표하고 싶습니다. 아내는 제가 이 책을 쓸 수 있도록 늘 옆에서 용기를 주고 조언을 해주었습니다. 물론, 저희 ‘광릉불고기’를 이용해주신 수많은 고객님들의 뜨거운 사랑에 감사하고요.

이 실장 : 마지막으로, 이 책을 읽을 독자들에게 한 말씀 해주시지요.

주 대표 : 제가 서문에서도 밝혔듯이 이 책은 경영학 교과서가 아닙니다. 어쩌면 경영학의 이론과 모순되거나 상충되는 부분도 있을 겁니다. 제가 25년 동안 식당을 열고 키워가는 과정에서 겪었던 체험과 생각을 같은 길을 걷는 분들과 나누고자 이 책을 만든 것이지요. 보잘것없는 저의 이 책이 식당 현장에서 부딪히는 크고 작은 문제들을 해결하는데 하나의 실마리가 되었으면 하는 것이 저의 작은 바람이고 이 책을 만든 목적입니다. 부디 독자 여러분께서도 대박의 행운이 함께 하시길 빕니다. 감사합니다.